Charcutería‎ > ‎

¿Qué hacemos?

El taller de charcutería de Bolueta se encuentra ubicado en el Centro Educativo San Mamés (Sagarminaga 50, Bilbao) y es parte del centro de Educación Complementaria de la Fundación Peñascal. Es uno de los 5 talleres de los que dispone actualmente este centro.

¿Qué hacemos?

            En el taller realizamos actividades que se suelen realizar en cualquier charcutería o carnicería. Vamos desde la utilización de técnicas de la charcutería, hasta la elaboración de productos cárnicos, todo ello en colaboración con el taller de cocina, que se encuentra al lado, y con maquinaria adecuada a las necesidades del taller.

Técnicas

A continuación, explicamos las diferentes técnicas que se aprenden en el taller.

  • Despiece de canales

En el taller trabajamos con porcino, vacuno y aves de corral. Las piezas más comunes que solemos despiezar son:

  • Deshuese

El deshuese consiste en extraer el hueso de cada pieza, dejando la mayor cantidad posible de carne en la pieza. Es importante tener una buena y afilada herramienta y conocer las diferentes técnicas de manejo de cuchillo, en este caso, de deshuese.

  • Fileteado

Una vez deshuesadas, las piezas de mayor calidad se filetean, normalmente, con el cuchillo fileteador, aunque en ocasiones también se puede utilizar la máquina cortafiambres.

  • Troceado

Lo realizamos con las piezas que vamos a usar para picado.

  • Descuerado

Es el proceso mediante el cual extraemos la piel de las piezas, normalmente antes del deshuese.

  • Picado

Se trata de dividir la carne en pedazos más pequeños. Para esto solemos utilizar la picadora o la máquina cúter, dependiendo del tipo de elaboración.

  • Embutido

Una vez se ha elaborado la farsa, la introducimos en la embutidora para embutirla en tripa natural de cerdo o cordero, o artificial.

  • Envasado

Es  el proceso de envasar los productos o elaboraciones al vacío, es decir, extrayéndoles todo el aire, utilizando la envasadora.

  • Inyectado

El inyectado consiste en introducir a las piezas, generalmente el lomo y la panceta (también el jamón y la paletilla) una disolución de salmuera, con el objetivo de conservar la pieza durante más tiempo.

  • Adobado

Mediante un preparado de diferentes especias, el adobado consiste en embadurnar la pieza para proporcionarle mayor duración y añadirle sabor. Los productos más habituales son el lomo, las costillas y la panceta.

 

Maquinaria

Para llevar a cabo la elaboración de los diferentes productos que realizamos en el taller, disponemos de maquinaria apropiada para ello. Entre las máquinas podemos encontrar las siguientes: