El taller de charcutería de Bolueta se encuentra ubicado en el Centro Educativo San Mamés (Sagarminaga 50, Bilbao) y es parte del centro de Educación Complementaria de la Fundación Peñascal. Es uno de los 5 talleres de los que dispone actualmente este centro. ¿Qué hacemos? En el taller realizamos actividades que se suelen realizar en cualquier charcutería o carnicería. Vamos desde la utilización de técnicas de la charcutería, hasta la elaboración de productos cárnicos, todo ello en colaboración con el taller de cocina, que se encuentra al lado, y con maquinaria adecuada a las necesidades del taller. Técnicas A continuación, explicamos las diferentes técnicas que se aprenden en el taller.
En el taller trabajamos con porcino, vacuno y aves de corral. Las piezas más comunes que solemos despiezar son: 
El deshuese consiste en extraer el hueso de cada pieza, dejando la mayor cantidad posible de carne en la pieza. Es importante tener una buena y afilada herramienta y conocer las diferentes técnicas de manejo de cuchillo, en este caso, de deshuese.
Una vez deshuesadas, las piezas de mayor calidad se filetean, normalmente, con el cuchillo fileteador, aunque en ocasiones también se puede utilizar la máquina cortafiambres.
Lo realizamos con las piezas que vamos a usar para picado.
Es el proceso mediante el cual extraemos la piel de las piezas, normalmente antes del deshuese.
Se trata de dividir la carne en pedazos más pequeños. Para esto solemos utilizar la picadora o la máquina cúter, dependiendo del tipo de elaboración.
Una vez se ha elaborado la farsa, la introducimos en la embutidora para embutirla en tripa natural de cerdo o cordero, o artificial.
Es el proceso de envasar los productos o elaboraciones al vacío, es decir, extrayéndoles todo el aire, utilizando la envasadora.
El inyectado consiste en introducir a las piezas, generalmente el lomo y la panceta (también el jamón y la paletilla) una disolución de salmuera, con el objetivo de conservar la pieza durante más tiempo.
Mediante un preparado de diferentes especias, el adobado consiste en embadurnar la pieza para proporcionarle mayor duración y añadirle sabor. Los productos más habituales son el lomo, las costillas y la panceta.
Maquinaria Para llevar a cabo la elaboración de los diferentes productos que realizamos en el taller, disponemos de maquinaria apropiada para ello. Entre las máquinas podemos encontrar las siguientes:  |
Charcutería >